9 Şubat Dünya Pizza Günü: Sıcacık, çıtır kenarlı, yumuşacık

[hepsigundem]

İtalyanların dünyaya armağanı, dünyanın en sevilen fast food’larından biri pizza. Fast food olsa da doğru malzemelerle yapıldığında doyurucu ve besleyici. Ancak ilginç bir şekilde evde yapması pek de hızlı değil. Gerçi annelerimiz pizzayı hızlı yapmanın en kolay yolunu biliyordu; mahalle fırınından iki ekmek hamuru alıp koşarak eve yetiştirmiş olanlar hatırlar. Çocuklar hamuru yetiştirir, anneler de üzerine domatesli-salçalı sosu yayar, üstüne sucuk, peynir gibi malzemeleri yerleştirip en pratik pizzayı hızlıca hazırlardı. Elbette bu mükemmel pizza değildir ama tadı yine de şahanedir.

Son yıllarda gurme merakların artmasıyla annemizin tarifinin ötesinde orijinal Napoli pizzası gibi daha özel-farklı pizzaları evde yapanlar arttı. İyi bir pizza yapabilmek için ben de uzun bir süre araştırmalar yaptım. Hamur iyi pizzanın kilidi. İyi hamurun kilidi de iyi un. İyi pizza unu, tip 00 denen undur ve çok ince öğütülmüştür. Glüteni yüksek olduğu için esnek bir hamur elde edersiniz ve kenarları kabarcıklı kızaran pizzalar böyle bir unla yapılabilir. Bu unu bulamazsak evimizde böyle pizza yapamaz mıyız, elbette yapabiliriz. Marketteki proteini en yüksek unu satın alın. Ardından maya meselesi gelir. Ekşi mayalı da yapabilirsiniz hamurunuzu, aktif kuru mayalı da. En iyi mayalandırma yöntemi yavaş yani soğuk fermantasyondur. Bu yöntemle pizza hamurumuz çıtır bir doku ve derin bir lezzet kazanır.

Sıcak fırın önemli

Tecrübelerime göre, iyi hamur yaparken yaşanan en büyük sorunlardan biri unu yanlış ölçmekten kaynaklanıyor. Bunun nedeni unun sıkıştırılabilir bir malzeme olması ve bardakla ölçerken arada hava kabarcıkları kalması. En iyi pizza (ve ekmek) tariflerinde malzemeler hacim yerine ağırlık olarak verilir. Tartı kullanmak, ununuz ne kadar sıkıştırılmış olursa olsun, her zaman doğru miktarı kullanmanızı sağlar. Pizzamı bir usta gibi hazırlamak istiyorum diyorsanız fırıncıların kullandığı yüzdeleri tercih edin. Örneğin yüzde 60 hidrasyon bir hamur hazırlayacaksanız, 1.000 gram una, 600 ml su koymanız anlamına gelir. Yüzde 2 tuz ve yüzde 0,5 maya gibi ölçüleri de ununuza oranlayabilirsiniz. Böylece hamuru istediğiniz kadar küçük ya da büyük ama daima doğru ölçüde yapabilirsiniz.

Hamur gibi fırın konusu da önemli bir detay, iyi pizza fırınları malum taş zeminlidir ve odun ateşi kullanılır. Pizza bu sayede birkaç dakikada kabarır ve hızlıca çıtırlaşır. Evde 400 derecelik fırınlarımız olmadığı için ev fırınında pizza taşı kullanabiliriz. Isıyı hapseden ve muhafaza eden taş sayesinde odun fırınlarındaki derece kadar olmasa da yüksek bir ısı elde ediliyor. Fırın taşınız yoksa fırın tepsisini ters çevirip (kenar yükseltileri ısının düşmesine neden oluyor) ortanın bir altı rafta yarım saat kadar en yüksek ısıda ısıtın. Daha sıcak bir fırın, hamurun kabarmasını daha iyi sağlar. Pizzayı fırın kâğıdında şekillendirip kâğıdı kullanarak ters tepsinin üzerine aktarın ve öyle pişirin.

Birkaç saat bekletin

Hamuru iyi yoğurmak da iyi bir pizza için önemli. Glüteni ne kadar ortaya çıkarabilirseniz o kadar iyi bir sonuç elde edersiniz. Makine kullanarak yoğurmak da mümkün ama şart değil. Yoğurma kabında iyice karıştırıp ardından tezgâhta pürüzsüz hale gelene kadar yoğurun. Bezelere ayırdıktan sonra hafifçe yağlanmış bir kapta 24 saat soğuk fermantasyona bırakabilirsiniz. Yukarıda bahsetmiştim, soğuk mayalanma, maya bakterilerinin hamurdaki şekeri yavaş yavaş sindirmesi sayesinde pizza çok daha lezzetli olur. Soğuk mayalama yaparsanız pizzanızı pişirmeden önce birkaç saat bekletip oda ısısına geldikten sonra şekillendirmelisiniz. “Ben bildiğim gibi mayalandıracağım; yoğurdum, üzerini örtüp 45 dakika bekledim ve iki katına çıktı hamurum da” diyebilirsiniz. Kabaran hamurun gazını çıkarın, yani kabaca bir daha yoğurun, 2 bezeye ayırın ve hamuru şekillendirin. Oklavayla açmanızı önermem, elle esneterek yuvarlayın. Tam bir yuvarlak olmazsa üzülmeyin, şekli kötü diye tadı kötü olmayacak.

İç malzemesine gelince; pizzayı mümkünse 2 veya 3 malzemeyle sınırlayın. Malzemelerin birbirini tamamlaması önemli; dört çeşit et ve beş farklı sebze yerine sadece közlenmiş Brüksel lahanası ve pecorino peyniriyle daha iyi bir uyum yakalayabilirsiniz.

Yuvarlak şekli verdiğiniz pizzaların kenarından 2,5 santim kadar boşluk bırakarak sosunu sürün.
Sosunuz da ölçülü olsun, 30-40 santimlik bir pizza için 30-40 gram sos yeter. Domatesli
temel sos yerine pesto ve krema da kullanabilirsiniz. Sosun üzerine malzemelerinizi serpiştirin. Kenardaki boşlukları da lezzetlendirmek için sarımsaklı zeytinyağı sürebilir ve biraz tuz serpebilirsiniz, ben bazen o kısımları elimle açıp içlerine kaşar peyniri çubukları sarıyorum. Temel pizza hamuru ve sosu için üstte ölçülü bir tarif verdim.
O tarifteki hamur ve sosu hazırladıktan sonra içini istediğiniz gibi zenginleştirmek sizin hayal gücünüze kalmış.

KOLAY PİZZA HAMURUYLA KÖZLENMİŞ BİBERLİ PİZZA

NE LAZIM?

Hamur için

◊ 350 ml ılık su (1,5 su bardağı)
◊ 500 gram un (4-4,5 su bardağı)
◊ 1 tatlı kaşığı şeker
◊ 1 paket aktif kuru maya
◊ 1 tatlı kaşığı deniz tuzu
◊ 4-5 yemek kaşığı zeytinyağı

Pizza sosu için

◊ 2 diş sarımsak
◊ 250 gr bütün domates konservesi ya da sosu
◊ 1 yemek kaşığı domates salçası
◊ 3 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
◊ 1 yemek kaşığı İtalyan baharatı (yoksa kuru fesleğen, kekik, biberiye, rezene, kırmızı biber gibi baharat çeşitlerinden karışım)
◊ 1 çay kaşığı deniz tuzu
◊ 1 çay kaşığı şeker
◊ Taze çekilmiş karabiber

Üzeri için

◊ 1 su bardağı pizza sosu
◊ 1,5 su bardağı rendelenmiş mozzarella peyniri (kaşar peyniri)
◊ 1/2 su bardağı dilimlenmiş közlenmiş kırmızı biber
◊ 1/2 su bardağı dilimlenmiş çeri domates

NASIL YAPARIM?

Sos

◊ Bütün sos malzemelerini mutfak robotunda karıştırın.

Hamur

◊ Bir kapta ılık suyu, şekeri ve mayayı karıştırın. Maya köpürene kadar 5 dakika bekleyin. Unu ve tuzu katıp karıştırın. Zeytinyağını ekleyin, hamur toparlanınca tezgâha alın ve yoğurun.
◊ Büyük bir kâseyi yağlayın ve hamuru top şeklinde bu kaba alın. Streç filmle örtün ve hamur 2 katına çıkana kadar, yaklaşık 1 saat mayalanmaya bırakın.
◊ İyice kabaran hamuru elinizle kabaca yoğurup gazını çıkarın ve 2’ye bölün, beze yapın. Daha küçük pişirecekseniz 4’e de bölebilirsiniz. Pişirme kâğıdı üzerinde yuvarlak şeklini verin, elle esnetemiyorsanız oklavayla açabilirsiniz.
◊ Hamurun kenarlarında boşluk bırakarak yarım su bardağı kadar pizza sosunu yayın. Üzerine peynir, közlenmiş kırmızı biber ve domatesleri ekleyin. Sosun üzerine ön pişirme yaptığınız ya da ızgaraladığınız sebzeleri veya istediğiniz şarküteri ürünlerini ekleyip çıkarabilirsiniz.
◊ Önceden ısıtılmış fırında kenarları hafifçe kabarana kadar, yaklaşık 3 dakika boyunca
250 derecede pişirin. Tepsinin önünü arkasına çevirin ve fırını ızgara moduna yükseltin. Eşit pişmesi için gerekirse arada yine çevirin. Pizza tamamen pişene ve kenarları kızarana kadar 3-6 dakika ızgara yapın.


Hürriyet

The post 9 Şubat Dünya Pizza Günü: Sıcacık, çıtır kenarlı, yumuşacık first appeared on HepsiGündem.COM " Gündem,Güncel Haberler Burada ".

Okumaya devam et...